Flan pâtissier o flan parisien

Il flan pâtissier o flan parisien è un dessert che si trova sempre nelle boulangerie francesi. Il sapore di questo dolce è molto delicato ed è l’ideale per concludere un pasto in bellezza o accompagnare una tazza di tè.

Questo dessert è composto da un guscio di pasta brisée ripieno di crema di latte e uova addensato con amido di mais. La consistenza finale è budinosa e dal sapore di vaniglia.

Il termine “flan” è riferito al ripieno: una crema d’uova aromatizzata alla vaniglia (o volendo con altri aromi). La ricetta originale, quella che vi presento oggi è la versione classica mentre ci sono delle varianti con l’aggiunta di: scorza d’arancia o di limone grattugiata, gocce di cioccolato o frutta come amarene, pesche e albicocche.

Curiosità sulla pasta brisée: si presta bene alla realizzazione di pie e crostate dal ripieno morbido e umido. Un’ alternativa alla pasta frolla classica.

La pasta brisée (cioè “rotta”) è la versione francese della pasta frolla; seppur meno dolce è usata per le stesse preparazioni.

Flan pâtissier o flan parisien.

Ingredienti per un flan da 24 cm di diametro:

Ingredienti per la pasta brisée:

• 130 g di farina 00
• 65 g di burro
• 30 g di acqua fredda (non in foto)
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 1 litro di latte intero o parzialmente scremato
• 100 g di amido di mais
• 4 uova
• 160 g di zucchero semolato
• 1 fiala da 5 ml di aroma al gusto di vaniglia
• 15 g di burro

Preparazione della pasta brisée:

1.Prima di tutto sulla spianatoia formate una fontana con la farina.

2. Tagliate poi il burro a tocchetti.

3. Aggiungete alla fontana il burro e il pizzico di sale fino.

4. Impastate velocemente farina e burro con la punta delle dita e poi aggiungete l’acqua fredda un po’ per volta.

5. Impastate aiutandovi anche con un tarocco.

6. Cercate di formare un panetto omogeneo.

7. Avvolgete poi il panetto con la pellicola.

8. Fate riposare poi in frigo per circa un’ora.

9. Imburrate una teglia da 24 cm di diametro.

Flan pâtissier o flan parisien.

Preparazione del guscio:

10. Prima di tutto prendete la pasta brisée dal frigorifero e poi stendetela sulla spianatoia leggermente infarinata.

11. Cercate di rendere la sfoglia sufficientemente sottile da poter essere poi messa agevolmente nella teglia senza troppo residuo di impasto.

12. Avvolgete poi la pasta brisée attorno al mattarello (spolverizzando con la farina e aiutandovi con un tarocco se alcune parti dell’impasto dovessero rimanere attaccati sulla spianatoia).

13. Srotolate la pasta successivamente sulla tortiera imburrata.

14. Cercate di rivestire bene il fondo ed i bordi interni della tortiera con cautela perché la pasta brisée potrebbe strapparsi.

15. La pasta brisée è abbastanza sottile quindi se ci saranno delle sovrapposizioni di impasto non importa.

16. Eliminate poi la pasta brisée in eccesso con un coltello.

Quando verserete il ripieno liquido rimarrà un piccolo bordino di pasta che se volete potete tagliere con un coltello dopo la cottura. Infatti il ripieno (nel mio caso) arriverà appena sotto il bordo della tortiera.

17. Bucherellate poi il fondo e le pareti con i rebbi di una forchetta.

Preparazione del ripieno:

18. Scaldate il latte in una pentola abbastanza capiente, versate l’aroma alla vaniglia e portate ad ebollizione.

19. Setacciate poi l’amido di mais e mettetelo da parte.

20. Rompete successivamente le 4 uova nel cestello della planetaria e aggiungete lo zucchero.

21. Montate le fruste ed azionate poi la planetaria alla massima velocità. Dovrete ottenere un composto chiaro e spumoso.

22. Riducete poi la velocità della planetaria e unite, un cucchiaio alla volta, l’amido di mais setacciato.

23. Estraete il cestello dalla planetaria e unite il latte filtrandolo in un colino

per evitare eventuali grumi di latte.

24. Amalgamate bene il tutto con una frusta.

25. Versate il tutto nella pentola, rimettete sul fuoco e cuocete a fuoco dolce mescolando di continuo fino a quando la crema non si sarà inspessita (addensata) un po’. Occorreranno circa 6-8 minuti.

26. A cottura ultimata aggiungete poi i 15 g di burro e mescolate. La crema non dovrà essere grumosa.

27. Infine, versate tutto il ripieno all’interno della tortiera.

Cottura:

28. Cuocete poi il vostro flan parisien a 180° C per 40-45 minuti in modalità ventilata. I tempi di cottura variano da forno a forno. Se dovesse scurirsi troppo la superficie mettere un foglio di carta da forno meglio di alluminio.

29. Finito il tempo di cottura, aprite lo sportello del forno e fate riposare per 10 minuti il vostro flan poi estraetelo dal forno.

30. Togliete con un coltello l’eventuale bordo in eccesso.

31. Fate raffreddare il flan parisien per 4 ore e trascorso questo tempo potete estrarlo dalla tortiera e servirlo.

32. Togliete prima la cerniera esterna della tortiera.

33. Per estrarre la base della tortiera ponete un piatto sulla superficie del flan.

34. Girate il flan tenendolo pressato sul piatto. Una volta girato il flan, la base della tortiera si toglierà con facilità.

35. Ponete un piatto grande da pizza sulla base del flan e rigirate il tutto.

Cosa ne pensate? E’ riuscito bene questo Flan pâtissier o flan parisien? 🙂 Fatemelo sapere nei commenti … grazie!!! 🙂

Questa è una fetta per il mio vicino di casa, Giuseppe, un signore e amico di 85 anni a cui faccio assaggiare i miei dolci 🙂

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Grazie per aver letto l’articolo! A presto dallo zio Raffo! 🙂