Pappardelle verdi all’uovo fatte in casa

Queste pappardelle verdi all’uovo fatte in casa hanno tutto il profumo e il sapore dolce della campagna. L’impasto di queste pappardelle è fatto con la senape selvatica una pianta spontanea che cresce nei campi incolti. Non è facile trovarla perché con il clima rigido di febbraio tende ad essercene meno nei mercati. Bisogna rivolgersi a contadini di fiducia che quotidianamente la portano sui propri banchi. Questa senape selvatica è stata raccolta nei pressi di Asti. L’impasto è fatto con uova e completato con un filo d’olio e un pizzico di sale, impastato a mano e poi passato con la sfogliatrice a mano, facendo più passaggi e spolverizzando continuamente con la farina e infine la sfoglia tagliata a coltello. Volendo potete utilizzare la rotella da pastaio per realizzare un bordo ondulato. Vi dico già da subito che bisogna avere pazienza nel rendere l’impasto compatto e lavorabile nella sfogliatrice.

Pappardelle verdi all’uovo fatte in casa.

Ingredienti per 1,4 kg di pasta:

600 g circa di semola rimacinata di grano duro, 100 g circa di farina “00” per rendere compatto l’impasto e spolverizzare le sfoglie, 300 g di senape selvatica (pesata prima della cottura), 3 uova, un filo di olio evo, un pizzico di sale per l’impasto e un pizzico durante la bollitura della senape, un po’ di acqua di cottura per passare con il minipimer la senape.

Pappardelle verdi all’uovo fatte in casa.

Procedimento:

1. Prima di tutto incominciate a preparare le pappardelle verdi all’uovo fatte in casa pulendo la senape selvatica eliminando le foglie gialle e i rametti.

2. Pulite sotto l’acqua corrente la senape selvatica.

3. Fate bollire poi l’acqua in 1 o 2 pentole. Al momento del bollore aggiungete all’acqua un pizzico di sale e la senape selvatica. Fate cuocere per 10 minuti da quando bolle.

4. Scolate la senape e mettete da parte il brodo di cottura: primo perché ci serve poi un mestolino per passarlo con il minipimer e secondo potete fare degli ottimi tortellini in brodo.

5. Trasferite poi la senape sbollentata, che nella bollitura si è ridotta di volume, in un boccale pronta per essere frullata.

6. La senape una volta scolata è molto asciutta per poterla passare con il minipimer dovete aggiungere un po’ d’acqua di cottura ma non eccedete se no la semola non sarà sufficiente per compattare l’impasto.

7. Questo è il risultato: dovete fare un pesto non troppo umido.

Pappardelle verdi all’uovo fatte in casa.

Fase 1. Preparazione dell’impasto:

8. Create una fontana sulla spianatoia con la farina di semola rimacinata di grano duro.

9. Rompete le tre uova all’interno della farina.

10. Aggiungete un pizzico di sale fino.

11. Aggiungete un cucchiaio di olio evo.

12. Sbattete un po’ le uova con una forchetta.

13. Infine aggiungete la senape selvatica tritata.

14. Cominciate ad impastare prendendo la farina dall’esterno e buttandola verso il centro.

15. Continuate a mettere la farina dall’esterno al centro fino a coprire tutta la senape e le uova sbattute.

16. Continuate ad impastare usando il tarocco. L’impasto in questa fase non è ancora compatto ma abbastanza umido.

17. L’impasto sembra pronto. In realtà non lo è quindi va lavorato ulteriormente con altra semola rimacinata di grano duro o la farina 00 (ne ho utilizzata circa 100 g).

18. Impastate nuovamente aiutandovi con la farina 00. Se l’impasto è abbastanza umido dovrete lavorarlo a mano per qualche minuto.

Pappardelle verdi all’uovo fatte in casa.

Fase 2. Preparazione della sfoglia:

19. La prova della compattezza dell’impasto la potete fare con la macchina della pasta o sfogliatrice: prelevate un pezzo di pasta, modellatelo e formate una pallina che schiaccerete e farete passare nei rulli della sfogliatrice, se il risultato non vi soddisfa perché la sfoglia tende a spaccarsi continuate a lavorare e ad impastare la sfoglia a mano aiutandovi con la farina 00. L’impasto che dovrete ottenere deve essere elastico e sodo.

20. Una volta che che avete preparato l’impasto con la giusta consistenza (facendo una o più prove con la sfogliatrice) prelevatene un pezzo con un coltello.

21. Modellate a forma di pallina la parte prelevata in precedenza.

22. Schiacciate leggermente la pallina per permettere ai rulli della sfogliatrice di “pizzicare” l’impasto.

Pappardelle verdi all’uovo fatte in casa.

Lavorazione a macchina:

23. Posizionate la pallina leggermente schiacciata sui rulli della sfogliatrice e date il primo giro o passaggio alla vostra sfoglia (posizionando l’apposita manopola sulla prima tacca della macchina, quella che tiene i rulli in posizione più distanziata per intenderci).

24. Ecco la sfoglia dopo il primo passaggio (con la prima tacca).

25. Spolverizzate bene di farina la superficie della sfoglia.

26. Piegate la sfoglia da un lato verso l’interno e poi dall’altro sempre verso l’interno e schiacciatela leggermente con i polpastrelli delle dita.

27. Eseguite un secondo passaggio posizionando la parte di sfoglia arrotolata sui rulli della sfogliatrice (ricordatevi che siamo sulla prima tacca quella con i rulli più distanziati).

28. Tagliate con il coltello le eventuali imperfezioni della sfoglia.

29. Mettete da parte la prima sfoglia (non c’è bisogno di coprirla con la pellicola o con un canovaccio per evitare che si secchi perché la sfoglia è leggermente umida) e continuate a realizzare il primo passaggio di sfoglia con il resto dell’impasto (tenendo sempre la prima tacca sulla manopola della sfogliatrice).

30. Ecco tutte le sfoglie passate a macchina (sono 7).

31. Ecco le sfoglie ripassate posizionando la seconda tacca della sfogliatrice (ovviamente la sfoglia è più sottile e più lunga). Se le sfoglie sono fatte bene (hanno un bel profilo regolare) non è il caso di passarle nella sfogliatrice con le pieghe.

32. Tagliate a metà la sfoglia e poi posizionate la manopola della sfogliatrice sulla terza tacca.

33. Ripassate la sfoglia con la terza tacca e poi allineatele e tagliate l’eccedenza.

34. Infine ripassate le sfoglie con la quarta tacca (se volete una pappardella un po’ più spessa). Se no passate alla quinta tacca per farle più sottili. Escluderei l’uso dell’ultima tacca (la sesta).

Fase 3. Taglio a coltello della sfoglia:

35. Prima ho eseguito un ultimo passaggio con la quinta tacca.

36. Poi ho spolverizzato con la farina la prima sfoglia.

37. Successivamente ho arrotolato la sfoglia.

38. Ed infine ho tagliato con il coltello. Ho realizzato delle pappardelle di circa 1,5 – 2 cm. Ho srotolato subito le pappardelle per evitare che rimanessero attaccate.

Se volete realizzare delle pappardelle dai bordi ondulati utilizzate la rotella da pastaio in questo caso non userete il coltello ma inciderete la sfoglia in senso longitudinale.

39. Create dei piccoli nidi di pappardelle, spolverizzateli con la semola e continuate a tagliare le altre sfoglie con il coltello.

40. Ecco le mie pappardelle verdi all’uovo fatte in casa! Le ho cucinate con un bel ragù sono ottime!!!

Se vuoi leggi anche questo articolo e poi guarda questo video:

http://lozioraffo.altervista.org/tagliolini-alluovo-fatti-in-casa/

https://www.youtube.com/watch?v=1GkCVP8A7gM&t=13s

Grazie per avere letto l’articolo! A presto dallo zio Raffo!