Tortano napoletano

Il tortano napoletano è una ciambella rustica salata di origine partenopea, simile al casatiello napoletano. Spesso c’è confusione ad identificarli. Ingredienti e procedimento sono gli stessi, nel casatiello le uova sode sono intere con il guscio e ingabbiate al di sopra, nel tortano le uova poi sono tagliate a dadini nell’impasto. Quello che cambia è la varietà dei salumi e dei formaggi che si usano poi per farcire il rotolo d’impasto.

Ognuno adotta la propria ricetta e ci ritroviamo rustici di una varietà infinita. Gli ingredienti fondamentali poi per il tortano rimangono: lo strutto e il pepe. Questa è una ricetta tradizionale che si prepara in genere a Pasqua. Ho steso l’impasto come una pizza, poi ho aggiunto gli ingredienti tagliati a dadini e infine ho avvolto tutto come un arrotolato.

Tortano napoletano.

Ingredienti per una ciambella da 28 cm:

Impasto: 500 g di farina 00, 200 ml di acqua, 80 ml di latte, 1 cubetto di lievito di birra fresco, 5 g di sale, 50 g di strutto per l’impasto (+ 1 cucchiaio per ungere lo stampo).

Farcitura: 150 g di salame Napoli, 150 g di prosciutto cotto, 100 g di Emmental, 100 g di provolone dolce, 50 g di pecorino romano, 50 g di formaggio a pasta filata, 2 uova sode, 25 g di strutto, pepe nero q.b.

Tortano napoletano.

Preparazione:

1.Prima di tutto tagliate a fette il salame.

2. Successivamente tagliatelo a striscioline.

3. E infine a dadini.

4. Mettetelo poi da parte in una ciotola e preparate gli altri ingredienti.

5. Tagliate poi a fette un trancio di prosciutto cotto.

6. Poi a striscioline.

7. E infine a dadini, mettetelo poi da parte in un’altra ciotola.

8. Tagliate poi l’Emmental a fettine e a striscioline.

9. Infine riducetelo a dadini.

10. Tagliate successivamente il provolone dolce a fettine e a striscioline.

11. E infine tagliate a dadini.

12. Riponete poi i due formaggi un una ciotola.

13. Riducete anche a dadini il pecorino romano.

14. Tagliate poi 2 fette di formaggio a pasta filata e levate la coppa.

15. Infine riducete a striscioline e a dadini la pasta filata.

16. Riponete gli altri due formaggi in un’altra ciotola e mettete da parte.

17. Fate bollire le due uova e al momento del bollore tenetele circa 10 minuti. Passatele poi sotto l’acqua corrente per qualche secondo per raffreddarle.

18. Passate poi con un pennello lo strutto nello stampo a ciambella (io ho usato uno di alluminio).

Tortano napoletano.

Preparazione dell’impasto:

19. Incominciate mettendo la farina dentro una scodella e versateci poi dentro il sale fino.

20. Sciogliete poi il lievito di birra fresco nel latte tiepido.

21. Mescolate poi aiutandovi con un cucchiaio.

22. Versate poi il liquido di latte e lievito al centro della scodella e girate con una forchetta.

23. Aggiungete poi i 50 g di strutto.

24. Amalgamate poi bene con la forchetta.

25. Aggiungete successivamente l’acqua.

26. Mescolate poi con la forchetta.

27. Raccogliete la farina dai bordi con un tarocco e poi incominciate a impastare.

28. Lavorate poi l’impasto con il tarocco per poterlo rendere più omogeneo e meno appiccicoso.

29. Lavorate poi a mano l’impasto nella scodella.

30. Versate successivamente l’impasto su una spianatoia infarinata.

31. Aggiungete poi un po’ di farina sopra all’impasto.

32. Lavorate per pochi minuti l’impasto a mano.

33. Formate infine un panetto.

34. Avvolgete poi con la pellicola il panetto.

Tortano napoletano.

Prima lievitazione:

35. Coprite con la scodella e fate riposare circa 40 minuti.

Ecco il panetto d’impasto gonfiato dopo la lievitazione.

36. Mettete sulla spianatoia un foglio di carta da forno e metteteci sopra l’impasto tolto dalla pellicola.

37. Stendete l’impasto sulla carta da forno aiutandovi con il mattarello. L’impasto è morbido e non appiccicoso ci vogliono pochissimi secondi.

38. Stendete bene con il mattarello l’impasto in un senso.

39. Girate la carta da forno con l’impasto sopra di 90 gradi e stendete l’impasto con il mattarello nell’altro senso.

40. Cercate di arrivare ad uno spessore di 3 – 5 mm.

Tortano napoletano.

Farcitura:

41. Stendete in modo uniforme sull’impasto i 25 g di strutto della farcitura aiutandovi con un tarocco.

42. Aggiungete il pepe e stendetelo in modo uniforme.

43. Aggiungete poi tutti i formaggi cercando di coprire tutta la sfoglia d’impasto.

44. Aggiungete tutti i salumi cercando di coprire bene la sfoglia.

45. Distribuite bene i dadini di salumi e formaggi nei bordi dell’impasto.

46. Sbucciate le uova.

47. Tagliatele a dadini.

48. Aggiungete l’uovo sodo tagliato a dadini sopra all’impasto e distribuitelo in modo uniforme.

49. Incominciate ad arrotolare l’impasto.

50. Chiudete il rotolo d’impasto alzando la parte finale della sfoglia e premete leggermente su di essa.

51. Premete leggermente il rotolo con la mano, cercando di non bucare la sfoglia, su tutta la lunghezza del rotolo.

52. Inserite il rotolo d’impasto nella teglia unta.

53. Aggiustate premendo con le dita nella parte interna della ciambella.

54. Aggiustate poi premendo con le dita anche la parte esterna della ciambella.

55. Infine aggiustate l’unione delle due estremità del rotolo (dove lo spessore era ridotto).

Tortano napoletano.

Seconda lievitazione:

56. Coprite lo stampo con un canovaccio.

57. Lasciate riposare per 2 ore circa nel forno spento con la luce accesa.

58. L’impasto dopo due ore circa di lievitazione. Preriscaldate il forno a 175° C in modalità statica.

59. Infornate e fate cuocete per 75 minuti.

60. Mettete un foglio di alluminio negli ultimi 15 – 20 minuti di cottura per non farlo scurire troppo.

Sfornate e lasciate raffreddare bene nello stampo, anche per tutta la notte.

61. Trasferite il tortano napoletano su un piatto grande da pizza.

62. Conservate il tortano sotto la pellicola e consumatelo entro due – tre giorni.

Leggi anche questo articolo correlato:

http://lozioraffo.altervista.org/casatiello-con-salame-napoletano-e-pecorino/

Guarda anche questo video:

https://www.youtube.com/watch?v=Uk2ufE3O4pQ&t=29s

Grazie mille per aver letto l’articolo! A presto dallo zio Raffo!