Ravioli verdi ripieni di erbe spontanee

Un amante dei primi piatti e della pasta ripiena come me non poteva che cucinare questi ravioli verdi ripieni di erbe spontanee. L’incontro fra questi ravioli e le erbe spontanee è la sintesi a cui volevo arrivare: realizzare un prodotto industriale, come la pasta ma fatta in casa. In questo caso, anche l’utilizzo delle erbe spontanee mi ha aiutato a creare un prodotto, a mio parere, molto genuino. Per genuino intendo fatto in casa. Cucinare le erbe spontanee mi riporta (o ci riporta) ad un tempo antico e primordiale.

Per preparare questi ravioli dovrete avere pazienza: se da un lato dovrete realizzare un impasto, dall’altro c’è la preparazione del ripieno; facile da fare con borragine, papavero, frutta secca, spezie e formaggi. Infine, la realizzazione dei ravioli veri e propri, è la parte più emozionante forse.

Per fare i vostri ravioli potrete usare uno stampo, sulla quale adagerete la sfoglia, poi il ripieno e poi di nuovo la sfoglia. Oppure utilizzare una rotella da pastaio. Infine potete usare dei coppa pasta (le formine tonde che servono per fare i biscotti). Ho condito questi ravioli con burro e salvia. Provate a farli, anche se la lavorazione è un po’ lunga, non ve ne pentirete.

Ravioli verdi ripieni di erbe spontanee.

Ingredienti per 500 g di ravioli:

Impasto: 125 g di semola rimacinata di grano duro, 125 g di farina “00”, 2 uova medie (peso: 53 – 63 g), 50 g di ortiche già pulite, bollite e strizzate dall’acqua, un filo d’olio evo, un pizzico di sale.

Ripieno: 50 g di papavero (già cotto e strizzato), 50 g di borragine (già cotto e strizzato), 100 g di ricotta, 30 g di pecorino romano, 50 g di mix di frutta secca (noci, nocciole, pistacchi e mandorle tostate), 1 cucchiaino di noce moscata.

Ravioli verdi ripieni di erbe spontanee.

Fase 1: preparazione dell’impasto verde alle ortiche:

1.Prima di tutto mescolate le due farine all’interno di una scodella.

2. Versate poi le farine su una spianatoia, create una fontana e rompete all’interno le due uova.

3. Versate successivamente l’olio evo e il pizzico di sale.

4. Sbattete poi le uova con una forchetta.

5. Prendete poi i 50 g di ortica bollita e strizzata e tagliatela con il coltello in piccolissimi pezzettini.

6. Mettete poi l’ortica sminuzzata nella fontana e mescolatela con le uova.

7. Amalgamate bene l’erba con l’uovo.

8. Aiutatevi con un tarocco e incominciate dall’esterno a buttare farina verso il centro sul composto.

9. Incominciate poi ad impastare con il tarocco.

10. Successivamente impastate a mano.

11. Lavorate poi per pochissimi minuti giusto il tempo per ottenere un composto omogeneo e morbido.

Ecco il risultato: la pasta verde è pronta!

12. Avvolgete infine la palla con la pellicola.

13. Fate poi riposare per mezz’ora l’impasto nel frigorifero.

Ravioli verdi ripieni di erbe spontanee.

Fase 2: preparazione del ripieno.

14. Mettete tutta la frutta secca nel mixer.

15. Azionate il mixer e frullate fino a fare diventare la frutta secca di granulosità quasi fine.

16. Aggiungete poi la ricotta e la noce moscata.

17. Azionate nuovamente il mixer per pochi secondi.

18. A questo punto potete mettere la borragine e la pianta del papavero. Azionate nuovamente il mixer.

19. Infine aggiungete il pecorino grattugiato.

20. Azionate per l’ultima volta il mixer. Assaggiate il ripieno e se manca di sale aggiungetene un pizzico. Se lo gradite mettete anche un pizzico di pepe nero.

21. Trasferite il ripieno in una ciotola e mettetelo da parte.

Ravioli verdi ripieni di erbe spontanee.

Fase 3: preparazione della sfoglia a macchina.

22. Togliete l’impasto dal frigo e dalla pellicola.

23. Dividete in due la palla con un coltello e schiacciate con la mano una delle due porzioni.

24. Posizionate la porzione schiacciata d’impasto sui due rulli della macchina. Premete leggermente verso il basso e azionate la manovella per creare la sfoglia.

25. Questo è il primo passaggio con la prima tacca della macchinetta inserito.

26. L’impasto è abbastanza asciutto tuttavia spolverate leggermente con la farina di semola se lo ritenete necessario.

27. Piegate la sfoglia da un lato verso il centro.

28. Piegate anche dall’altro lato verso il centro.

29. Schiacciate leggermente la sfoglia.

30. Ripassate nuovamente la sfoglia mettendola con la parte piegata sui rulli della macchina.

31. Girate la manovella e ripassate la sfoglia tenendo sempre la prima tacca.

Ecco la sfoglia dopo due passaggi con la prima tacca. Ora potete decidere di continuare a ridurre la sfoglia di spessore diminuendo le tacche (mi sono poi fermato alla quarta tacca) oppure passare a macchina la seconda parte d’impasto (vedi passaggio 23).

32. Prendete il secondo pezzo d’impasto (ancora da passare a macchina).

33. Schiacciatelo per passarlo nei rulli della macchina.

34. Posizionate sui rulli e girate la manovella.

35. Spolverizzate con la semola di grano duro.

36. Piegate da ambo i lati e schiacciate.

37. Ripassate nuovamente la sfoglia tenendo la prima tacca.

Ecco terminata la prima parte della sfoglia: per ogni sfoglia in figura ho fatto due passaggi con la prima tacca.

Ravioli verdi ripieni di erbe spontanee.

Passaggi con la 2° – 3° – 4° tacca della macchina:

38. Passiamo finalmente alla seconda tacca e facciamo un primo passaggio.

Qui ho accostato solo lo stampo per verificare di quanto lunghe devono essere le sfoglie. Almeno il doppio dello stampo.

39. Tagliate le due sfoglie a metà: due serviranno come base per i ravioli e due pezzi da mettere sul ripieno.

40. Posizionate la macchina alla terza tacca e passate i quattro pezzi di sfoglia.

Qui ho nuovamente accostato lo stampo alle sfoglie. Ci vuole ancora un passaggio perché le sfoglie non sono sufficientemente lunghe da coprire lo stampo.

41. Eseguite un ultimo passaggio con la quarta tacca. L’utilizzo dello stampo richiede che la sfoglia dei ravioli sia spessa.

42. Rifinite da un lato le sfoglie aiutandovi con una riga.

43. Rifinite anche dall’altro lato delle sfoglie.

Ecco le nostre sfoglie pronte! 🙂

44. Infine mettete da parte gli scarti dopo prepareremo i ravioli con la rotella dentata da pastaio.

Fase 4: preparazione dei ravioli.

45. Infarinate lo stampo per ravioli (o infarinate un lato della sfoglia quella che andrà a contatto con lo stampo).

46. Adagiate la sfoglia sullo stampo.

47. Mettete il ripieno negli appositi incavi dello stampo.

48. Ricoprite con un’altra sfoglia.

49. Comprimete bene con il palmo della mano.

50. Passate il mattarello (piccolo) sulla sfoglia in una direzione esercitando una leggera pressione per evitare di rovinare la sfoglia.

51. Passate il mattarello anche nell’altra direzione.

52. Capovolgete lo stampo per estrarre i ravioli. Se non si staccano fate leva fra lo stampo e i ravioli con un coltello a punta tonda.

53. Togliete la parte in eccesso con una rotella dentata.

54. Tagliate i vostri ravioli aiutandovi con la rotella.

Ecco terminata la lavorazione dei ravioli! 🙂

55. Con le altre due sfoglie rimaste fate gli altri ravioli con lo stampo.

56. Mano a mano che li preparate adagiateli per qualche minuto su un canovaccio leggermente spolverizzato di farina in modo che si asciughino un po’.

Preparazione dei ravioli con la rotella dentata da pastaio:

57. Con l’impasto avanzato delle precedenti quattro sfoglie ho ripassato a macchina una singola sfoglia. Per realizzare i ravioli con la sola rotella da pastaio vi serve solo una sfoglia e non due come per lo stampo.

58. Adagiate un po’ di ripieno sulla sfoglia ma da una parte sola. Cercate di distanziare equamente l’impasto.

59. Spennellate con un po’ d’acqua la striscia di pasta intorno al ripieno.

60. Piegate la striscia di foglia ricoprendo i ripieni.

61. Togliete l’aria intorno al ripieno premendo con la punta delle dite e incominciando a premere dal lato piegato (quello chiuso) verso il lato non piegato (quello aperto).

62. Infine con la rotella dentata tagliate i vostri ravioli su tutti i quattro lati. Rispetto a quelli fatti con lo stampo saranno meno precisi ma ugualmente belli. Fate riposare i ravioli su un canovaccio infarinato.

Consiglio:

Una volta asciutta, la pasta ripiena può essere congelata in sacchetti di plastica, in strati separati da pellicola trasparente, e conservata fino a 1 mese.

Ecco infine i ravioli fatti con lo stampo e quelli fatti con la rotella dentata. Sono 530 g circa di ravioli.

Quali vi piacciono di più? 🙂 Fatemi sapere! 🙂

Ho condito i ravioli con burro, salvia e parmigiano reggiano.

E buon appetito! 🙂

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Grazie per avere letto l’articolo! A presto dallo zio Raffo!