Crema vellutata di piselli

Questa crema vellutata di piselli appartiene alla famiglia delle creme legate ed è molto più densa e corposa di una minestra chiara (che prevede l’utilizzo di riso o pasta). Sono spesso accompagnate da crostini di pane, frutta secca, bacon, etc …

Creme passate e vellutate:

Le creme passate sono cucinate partendo da ortaggi ricchi di amido (vedi crema parmentier) o spesso con l’aggiunta di panna, besciamella e burro. La vellutata deve avere un roux di base che addensi e leghi il brodo con l’elemento caratterizzante del piatto: in questo caso sono i piselli. Sono considerati leganti anche la besciamella e la panna.

Rispetto alla vellutata di pollo qui ho adottato delle migliorie e delle novità: come realizzare un taglio alla mirepox per le verdure del brodo. La novità è l’utilizzo di un passa farina per realizzare il purè di piselli: una volta cotti questi andranno frullati con un minipimer e passati per trattenerne l’involucro.

Ho preparato un roux magro: con 60 g di burro, 60 g di farina di riso, (il che fa della crema vellutata di piselli un alimento privo di glutine), un litro di brodo vegetale filtrato e freddo. Infine userete la panna per raffinare, legare ed addensare la vellutata.

Crema vellutata di piselli. Ingredienti per 3-4 persone:

Per il brodo vegetale:

• un litro e mezzo circa di acqua (un litro vi servirà per il roux magro freddo, e poco brodo per allungare il purè di piselli).
• 2-3 pezzi di coste di sedano
• 3 carote piccole
• 1 cipolla bionda
• 1 mazzettino aromatico di porro con salvia, alloro e un rametto di rosmarino legati con spago.

Per il soffritto:

• un pezzo di porro
• olio evo
• un pezzo di burro
• 340 g di piselli in scatola

Per il roux magro:

• 60 g di farina di riso
• 60 g di burro
• 1 litro di brodo freddo (che prenderete dal brodo vegetale).

Per raffinare e completare:

• 70 g di panna liquida
• crostini di pane
• scagliette di parmigiano reggiano (facoltativo)
• prezzemolo fresco tritato (facoltativo)
• gocce di olio evo (facoltativo).

Crema vellutata di piselli. Preparazione del brodo vegetale.

Taglio alla mirepoix:

1.Prima di tutto iniziate a preparare la crema vellutata di piselli: tagliando a metà la cipolla bionda e praticate un primo taglio longitudinale (in verticale) di 1 cm.

2. Continuate poi girando di 90° le due metà di cipolla bionda.

3. E infine praticate un secondo taglio trasversale sempre di 1 cm.

4. Per il sedano: praticate il primo taglio longitudinale cercando di fare pezzi larghi 1 cm.

5. Praticate il secondo taglio trasversale sempre di 1 cm.

6. Mondate e pulite poi con un pela patate le carote.

7. Prima praticate un taglio longitudinale di 1 cm.

8. Infine tagliate trasversalmente con un taglio trasversale di 1 cm.

9. In una casseruola mettete poi tutta l’acqua, le verdure tagliate a mirepoix e il mazzetto aromatico. Mettete sul fuoco, coprite con coperchio e portate ad ebollizione. Quando bollirà fate cuocere mezz’ora il brodo.

10. Aggiustate poi di sale.

11. Passati poi i 30 minuti di cottura filtrate il brodo in un’altra casseruola (le verdure nel colino non ci servono).

Preparazione dei soffritto e dei piselli:

11. Tritate poi il porro in modo grossolano.

12. Preparate poi il soffritto con il porro tritato, il burro e un po’ di olio evo.

13. Poi mescolate e fate imbiondire il porro.

14. Successivamente unite i piselli (privati della loro acqua di conservazione) e mescolate. Fateli insaporire nel soffritto.

15. Coprite i piselli con il brodo vegetale (non utilizzate tutto il brodo vegetale lasciatene un litro per il roux finale).

16. Quando comincerà a bollire cuocete per 10 minuti circa.

17. Togliete dunque dal fuoco i piselli e frullateli con un minipimer per realizzare un purè.

18. Con l’aiuto di un passa farina (sotto il passa farina mettete una scodella) e un tarocco passate il purè di piselli schiacciando delicatamente verso le maglie del passa farina.

Sul passa farina come residuo vi rimarranno gli involucri dei piselli.

I residui non ci servono.

A sinistra abbiamo il pure di piselli. A destra il residuo degli involucri.

19. Aggiungete pochissimo brodo solo per diluire leggermente il purè e mescolate (non buttateci dentro tutto il brodo!!!). Dovrete poi lasciare il restante brodo vegetale (circa un litro per il roux magro).

20. Aggiustate poi di sale se è necessario.

Preparazione del roux magro:

Preparate il roux magro con il burro, la farina di riso e il brodo freddo.

21. Sciogliete prima il burro sul fuoco.

22. Poi fuori dal fuoco: versate a pioggia la farina e girate con una frusta.

23. Successivamente versate tutto il brodo nel roux di burro e farina di riso.

24. Rimettete sul fuoco e girate con la frusta fino a quando il tutto non sarà addensato.

Ecco il composto addensato: ricorda molto la besciamella (qui però abbiamo messo il brodo e non il latte).

25. E’ arrivato il momento di unire il roux al purè di piselli finalmente: versate il roux magro nel purè di piselli e mettete sul fuoco.

26. Mescolate e noterete come il roux magro si legherà alla crema addensandosi nuovamente.

27. Concludete aggiungendo la panna liquida, mescolando e facendo cuocere per altri 5 minuti.

Presentazione:

28. Preparate un po’ di parmigiano reggiano a scagliette, dadini di pane croccanti, del prezzemolo fresco tritato e un po’ d’olio evo da mettere sulla vellutata con un cucchiaino.

29. Aiutatevi con una scodella di plastica per non sporcare il piatto da portata: tenendo il mestolo con la vellutata dentro in una mano (e con l’altra tenete la scodella) dalla casseruola al piatto.

30. Decorate con i crostini di pane.

E infine una grattugiata di parmigiano reggiano fine o a scagliette.

Una spolverata di prezzemolo tritato fresco.

Qualche goccia di olio evo aiutandovi con un cucchiaino. La crema vellutata di piselli è pronta.

Ancora qualche foto di presentazione … 🙂

Buon appetito! 🙂

Vedi anche questo articolo correlato:

http://lozioraffo.altervista.org/crema-vellutata-di-pollo/

Guarda anche questo video:

https://www.youtube.com/watch?v=Uk2ufE3O4pQ&t=11s

Grazie mille per avere letto questo articolo e saluti dallo zio Raffo!