Questa crema vellutata di pollo ha tutto il profumo dell’autunno. Il freddo comincia a farsi sentire e non c’è niente di meglio di una buona crema vellutata che ci scaldi un po’.
La preparazione è semplice, come base dovrete preparare un brodo vegetale con: carota, sedano, cipolla bionda, porro e prezzemolo. Successivamente metterete le ali di pollo, passate prima sul fuoco per togliere le eventuali penne, poi andranno lavate dal sangue e cotte nel brodo.
Una volta cotto il pollo lo estrarrete dal brodo, lo spolperete privandolo di ossa e cartilagine. Metà lo metterete ad insaporire con del limone, l’altra metà lo frullerete con un po’ di brodo che avrete precedentemente filtrato.
Preparete un roux di farina e burro nella quale verserete il brodo filtrato. Con l’ausilio di un termometro misurerete la temperatura di 95° C dopodiché farete cuocere per 15 minuti. Versate dentro il pollo frullato, la panna. Fate cuocere per altri 5 minuti e la crema vellutata di pollo è pronta.
Crema vellutata di pollo.
Ingredienti per 2-3 persone:
Per il brodo di pollo (un litro circa):
- un litro d’acqua (se ne mettete un po’ di più un litro e 200 ml non dovrete aggiungerlo dopo al punto 16)
- 1 carota
- un pezzo di porro
- una cipolla bionda
- 1 costa di sedano
- qualche foglia di prezzemolo
- 3 ali di pollo
Per il mazzetto aromatico:
- due fogli di porro per chiudere gli aromi
- qualche foglia di salvia
- una foglia di alloro
- uno o due rametti di rosmarino
- dello spago per legare il mazzetto aromatico
Per il roux bianco/biondo:
- 60 g di burro
- 60 g di farina
- 1 litro di brodo vegetale
Per completare:
- un limone per insaporire il pollo
- 50 g di panna liquida per raffinare la vellutata
- bruschette di pane
- prezzemolo fresco tritato
- olio evo biologico
Preparazione del brodo di pollo:
1.Per preparare la crema vellutate di pollo dobbiamo iniziare preparando un brodo di base vegetale e metterci poi le tre ali di pollo tagliate e lavate.
2. In una casseruola capiente buttate il litro d’acqua e il mazzetto aromatico. Se volete vedere la preparazione del mazzetto aromatico guardate il mio articolo “Crema Parmentier”.
3. Successivamente per il brodo vegetale :pelate e tritate la cipolla o realizzate una mirepoix un taglio a dadolata grossa (che comprende sedano e carote).
4. Continuate pulendo il sedano con un pelapatate.
5. e poi tagliate a dadini o anche con un taglio a mirepoix: un taglio a dadolata grossa.
6. Continuate mondando, pelando e lavando la carota.
7. E infine tagliatela a dadini o a mirepoix: un taglio un po’ più grossolano.
8. Concludete la preparazione del taglio delle verdure per il brodo: lavando e tagliando il porro. Per il brodo vegetale, il porro va bene anche a rondelle o tagliato sempre grosso.
9. Mettete tutte le verdure nella casseruola con l’acqua e il mazzetto aromatico. Aggiungete poi un po’ di prezzemolo tritato (nel brodo vanno bene anche i gambi).
10. Coprite successivamente con un coperchio e fate cuocere. Nel frattempo preparate il pollo.
11. Passate le ali di pollo prima sulla fiamma per togliere le eventuali penne e poi tagliatele nelle giunture.
12. Successivamente lavatelo accuratamente sotto l’acqua corrente.
13. Mettete le ali di pollo tagliate nella casseruola e coprite. Una volta che incominci a bollire fate cuocere il brodo di pollo per circa mezz’ora.
14. Eventualmente aggiustate con un pizzico di sale fino.
Filtraggio del brodo:
15. Togliete prima il pollo dalla casseruola e mettetelo in un piatto e poi filtrate il brodo con un colino o uno chinoise. Le verdure non ci servono.
Ecco il brodo di pollo e il pollo pronti. Mettete da parte per un attimo il pollo.
16. Aggiungete un po’ di acqua al brodo per raggiungere il litro.
Preparazione del pollo:
17. Spolpate il pollo togliendo le ossa e la cartilagine (se non vi piace togliete anche la pelle).
18. Spremete il succo di un limone.
19. Prima di versare il limone nella pirofila, prendete più o meno la metà del pollo spolpato e mettetelo in un boccale con un po’ di brodo. Il limone invece vi servirà per insaporire il pollo.
20. Lasciate dunque insaporire metà del pollo nella pirofila con il limone e mettete da parte.
Questa è l’altra metà del pollo con poco brodo.
21. Frullate bene il pollo con un minipimer e mettete da parte.
Preparazione del roux bianco:
Gli ingredienti per la preparazione di una crema vellutata di base sono questi: per un litro di brodo (in questo caso di pollo perché la vellutata è di pollo) ci vogliono 60 g di burro e 60 g di farina.
22. Mettete il burro in una casseruola e
23. poi fatelo sciogliere a fiamma moderata.
24. Successivamente buttate a pioggia la farina e giratela con una frusta.
Ci vorranno davvero pochissimi secondi affinché la farina venga assorbita dal burro.
25. Versate dunque tutto il brodo di pollo.
26. Mescolate prima con la frusta e poi con il cucchiaio.
Preparazione della vellutata di pollo:
27. A questo punto dovrete munirvi di pazienza e sempre mescolando misurare con il termometro e portate il roux bianco a 95° C. Una volta raggiunta questa temperatura (sempre mescolando) lo dovrete cuocere per 15 minuti.
28. Insaporite con una spezia di vostro gradimento: noce moscata, paprika (io ho messo pepe nero), aggiustate eventualmente di sale e mescolate.
29. Prendete il pollo frullato ed eventualmente passatelo in un colino a maglie larghe (dovrete spingerlo con il cucchiaio dalla parte interna e farlo uscire – raccogliendolo in un’altra ciotola – dalla parte esterna del colino).
30. Aggiungete il pollo passato nel roux.
31. Poi mettete nuovamente sul fuoco e mescolate per 4 – 5 minuti fino a rendere la crema omogenea.
Ecco la crema vellutata di pollo dopo aver aggiunto il pollo frullato e passato.
32. Concludete la cottura aggiungendo (e raffinando) con la panna liquida e facendo cuocere per ancora 5 minuti.
Con la panna liquida la crema vellutata di pollo diventa più chiara.
Impiattamento della crema vellutata di pollo:
Dopodiché togliete dal fuoco per impattare. Prima di impattare preparatevi del prezzemolo tritato fresco, dei crostini di pane e dell’olio evo con un cucchiaino.
33. Prendete il pollo insaporito nel succo di limone e tagliatelo a listarelle.
34. e poi mettetene un po’ al centro del piatto (lasciandone un po’ da parte)
35. Successivamente coprite con uno o due mestoli di crema vellutata di pollo.
36. Decorate con crostini già pronti (o meglio con dadini di pane fresco passati prima in olio evo e poi al forno per renderli croccanti). Se mettete i dadini non mettetene più di 4-5 per piatto. I dadini ovviamente si possono prendere con il cucchiaio.
37. Aggiungete l’altro pollo rimasto al centro della vellutata.
38. Concludete la decorazione del piatto con qualche goccia di olio evo aiutandovi con un cucchiaino. Spolverizzare con prezzemolo tritato fresco.
This looks delicious 😋😋😋😋😍😍👌. Autumn and lower temperatures are the right time for meals like this🍁❄️.
Btw…I like this ” mazzeti aromatici ” ..
Good evening , Raffaele 🙋🤗😘..
Good evening Silvana!😊☺I’m happy when I receve your comment. This soup is very delicious because you cook chicken with it (vellutata). Also I like chicken 🐓🐔 Thank you so much❤💕🍁🌰🍂🌞🌻🌸😊☺
Buonissima!!! :-):-)
Grazie di cuore❤💕. Buona giornata🌞😀