Questo primo piatto è un classico della cucina milanese. Ho imparato a fare questo risotto alla milanese quando ho frequentato la scuola di cucina a Torino. La ricetta consiste nella realizzazione di un risotto base con l’aggiunta di zafferano.
Dovrete inizialmente preparare un brodo vegetale che servirà a far cuocere il risotto. Successivamente tritare uno scalogno in poco olio evo in una padella, aggiungere il risotto, sfumare con del vino bianco (o rosato) e cuocere con il brodo. Dovete sciogliere lo zafferano in pochi cucchiai di brodo e aggiungerlo verso fine cottura al risotto. Come lavorazione finale, eseguirete la mantecatura, a fuoco spento aggiungendo il burro e il parmigiano reggiano.
Il risotto alla milanese è conosciuto anche come risotto alla zafferano. Lo zafferano è una spezia che è usata fin dall’antichità per le sue proprietà, prima per tinteggiare le stoffe poi per cucinare. Oltre a donare colore ai nostri risotti, è anche un elemento essenziale per la realizzazione delle arancine di riso.
E’ un primo piatto che vi sorprenderà per la sua semplicità di esecuzione ed essenzialità. Infine può essere un piatto completo se servito con gli ossibuchi.
Risotto alla milanese.
Ingredienti per 2 persone:
- 1 dado vegetale
- 1 litro circa di acqua
- una bustina di zafferano
- uno scalogno
- olio evo q.b.
- 150 g di riso Roma (ideale per risotti)
- un bicchiere di vino bianco (o rosato)
- 50 g di burro
- Parmigiano grattugiato.
Risotto alla milanese.
Preparazione:
1. Cominciate a preparare il risotto alla milanese mettendo il dado vegetale nel litro d’acqua e portate ad ebollizione.
2. Tritate lo scalogno e fatelo rosolare a fiamma bassa in una padella capiente con poco olio evo.
3. Non appena lo scalogno si sarà ben rosolato, potete buttare i 150 g di riso in padella e mescolate.
4. Fate tostare leggermente il riso per pochi secondi. Dopodiché sfumate con il vino bianco (io avevo il rosato va bene lo stesso), mescolate bene e lasciate evaporare il vino senza coprire la padella.
5. Il vino sarà completamente evaporato quando smuovendo il riso nella padella antiaderente questa risulterà asciutta sul fondo.
6. A questo punto potrete iniziare a mettere qualche mestolo di brodo nella padella e mescolate. Tenete il brodo comunque in caldo a fiamma bassa. Mettete altro brodo solamente quando questo si sarà asciugato nella padella e mescolate (e comunque lasciatene sempre un pochino da parte nel pentolino per aggiungerlo all’occorrenza, cioè quando si asciugherà lo aggiungerete fino a quando il riso non sarà cotto).
7. Continuate sciogliendo lo zafferano in mezzo bicchiere di brodo e poi mescolate con un cucchiaio.
8. Versate dunque lo zafferano sciolto nel brodo nel riso.
9. Mescolate bene e fate asciugare. Se il riso non ha raggiunto la sua cottura ideale e si è asciugato (in genere bastano 14-15 minuti per questo tipo di riso) aggiungete l’eventuale brodo messo da parte. Nel mio caso ci è voluto qualche minuto in più perché ho tenuto la fiamma un po’ bassa.
Risotto alla milanese.
Mantecatura del riso:
10. Assaggiate il riso per assicurarvi che sia giunto a cottura e che sia giusto di sale (io non l’ho messo) e che il brodo si sia asciugato. A questo punto mettete il burro. La mantecatura del risotto va effettuata in genere a fiamma spenta.
11. Sciogliete bene il burro mescolando. Assaggiate il riso e notate come non ci sia bisogno di sale o se lo sentite un po’ insipido l’aggiunta finale del parmigiano reggiano aggiusterà il gusto.
12. Infine aggiungete il Parmigiano grattugiato a fuoco spento e mescolate. Assaggiate e se necessario aggiungete altro Parmigiano.
Il riso alla milanese è pronto. Considerate che più aspettate e più il riso tenderà a compattarsi, quindi servitelo caldo nei piatti da portata.
Risotto alla milanese.
Presentazione:
Buon appetito e alla prossima ricetta! 🙂
Veramente gustoso! Bravissimo!!!
Grazie mille!!!
Buonissimo!
Ti ringrazio molto!
Buon pomeriggio. Innanzitutto complimenti per il blog. È possibile sapere quali altri tipi di riso si possono usare oltre il “Roma” per preparare un risotto? Grazie per la risposta.
Buona sera. Oltre il Roma, vanno benissimo l’Arborio, il Carnaroli, il Basmati. Non va bene il parbolided perché si usa per le insalate di riso. Il pilaf si usa per il riso al forno o cotture in acqua. Spero di averli menzionati tutti.